En smak av Sorsele

"Det enklaste är oftast också det godaste. Det behöver inte vara så märkvärdigt." Orden tillhör Anders Skum, matförädlare från Ammarnäs, som jag – några år senare och en annan årstid – kört till över dagen. Anders Skum öppnade sin gårdsbutik och förädlingslokal i en före detta bensinstation för ett par år sedan, och fick snart ge upp sin renskötarverksamhet för att ägna sig helt åt mathantverket. Jag ber honom om exempel på det omärkvärdiga. Först nämner han korv och makaroner, försvinnande gott när man kommer hem med hål i magen efter en lång utedag. Men, fortsätter han, en lägereld och skavad suovas, lättrökt renkött, kan ge en matupplevelse för livet. Enkelheten går igen i den suovasburgare som Anders nyligen vann den regionala finalen i den gastronomiska tävlingen Matverk med.

Sorseles smaker är smaken av älv, skog och fjäll. Det är smaken av tjäder och ripa, röding och sik, ren och älg. Det är naturbetesköttet, uppfött på gräs från Vindelälvens strandkanter, som erbjuds till lunchgästerna på Sorsele River Hotel. Det är kantarellerna från fjället, hjortronen från myren och bären från skogen. Smaken av Sorsele är ren och ursprunglig, men kan också vara kärv och egensinnig. ”Mustig” är ordet Anders använder. Ibland har den förfinats med traditionella konserveringsmetoder som saltning och rökning, och den klarar sig bra utan extravaganta utsmyckningar. En lägereld och skavad suovas är de bästa tänkbara förutsättningarna för en matupplevelse för livet.

Smaken av Sorsele är aromer som utvecklats av naturen. Anders berättar att både renen och älgen förändras med årstiderna. Renen är som bäst under hösten och den tidiga vintern, från och med september till i december. Då går de från att beta gräs till att äta lavar och örter, och med det får köttet en allt mer särpräglad viltsmak. ”Vi vet hur vi ska jobba med smaksättningen beroende på när renen har slaktats”, säger han. För personer som sällan äter ren rekommenderar han att vara sparsam med kryddningen, så att det vilda får dansa fritt bland smaklökarna.

”Vi förstår inte vilka produkter vi sitter på”, säger Anders. Här, i lappländska Sorsele, lever man nämligen med det. Gastronomin och mathantverket är vardagsmat, i både bokstavlig och bildlig betydelse. De rena smakerna, råvaror som är tillgängliga inom en armlängds avstånd och den sköna enkelheten i det hela luras. I Sorsele finns dock alla möjligheter att avnjuta en gourmetmåltid på det minst avancerade sätt man kan tänka sig, hemma vid spisen eller sittande vid lägerelden, med ett fåtal fina råvaror.

Jag återvänder från Ammarnäs med torkat renkött, den traditionella rökta renfärskorven gurpi som Anders lagt ner i min påse – ”den måste du prova!” – och några renkalvkotletter. De senare är, som han säger, inte mathantverk utan en smakupplevelse i sig själv. Jag tar fasta på vad han sagt. Renen, hjortronen, lingonen, mandelpotatisen – delikatessen som utvecklas bäst i vårt subarktiska klimat – lite salt, och den öppna elden.

Enkelhet.

Finsmakarmat.

Och en matupplevelse för livet.

 

Artikeln finns också publicerad på www.swedishlapland.com/sv/stories/en-smak-av-sorsele/